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Projects

Thumb hqa en restauration collective large

HQA en restauration collective

January 2010 - December 2012

Project Summary

Objectifs

Dans le cadre du programme de « Haute Qualité Alimentaire » du Conseil Général de l’Hérault visant une alimentation durable et de qualité en restauration scolaire, ce projet vise à (1) proposer une harmonisation de pratiques durables dans les unités de production culinaire, (2) réaliser une étude des gaspillages et déchets alimentaires auprès des convives ainsi que leurs causes, (3) à quantifier l’impact environnemental des barquettes utilisées pour la préparation et la conservation des repas.
L’objectif est au final de mettre en place un système alimentaire plus durable et harmonisé en restauration collective. Il est fondé sur une triple action : garantir la sécurité alimentaire des aliments, améliorer l'équilibre alimentaire par l'éducation au goût, entreprendre une démarche respectueuse de l'environnement et un soutien à l'agriculture raisonnée locale.

Méthodes

Des enquêtes au moyen d’entretiens semi-directifs avec les responsables des différentes Unités de Production Culinaire du Département, ont été réalisées pour faire un état des lieux de la situation : organisation des UPC, circuits des produits entre les différents acteurs, constats des pratiques des professionnels, mise en évidence des points critiques. Le but était de rédiger un guide de bonnes pratiques et d’actions en vue d’harmoniser les pratiques des UPC dans un souci de développement durable et de Haute Qualité Alimentaire.
Pour l’étude des gaspillages, des enquêtes ont été menées auprès d’un échantillon d’établissements (15) et de 1645 élèves demi-pensionnaires pour estimer le niveau des pertes et déchets dans l’assiette, leurs caractéristiques et d’en comprendre les raisons. Cette appréhension des pertes a été réalisée à partir de photographie des plateaux avant et après consommation.
L’étude de l’impact environnemental des barquettes a été réalisée au moyen d’une Analyse  de Cycle de Vie. 4 types ont été étudiés : la barquette en polypropylène, en cellulose de canne à sucre, en aluminium et en inoX.

Coordinator

CIHEAM-IAMM - France

Source of funding : Conseil Général de l’Hérault
Programme and Contact references : Martine PADILLA (Responsable projet) Bénédicte OBERTI Bruno ALARCON Mohamed AISSIOU Mhamed BELHANAFI
Partners :
  • Conseil Général de l’Hérault - France