Rouas S., Rahmani M., El Antari A., Baamal L., Eddakir K. (2015). Impact des conditions dhygiène et de fabrication sur la dégradation de la qualité potentielle des huiles dolive produites dans la zone de Moulay Driss Zerhoun. Revue marocaine des sciences agronomiques et vétérinaires, 01/01/2015, vol. 3, n. 1, p. 45-52.
http://www.agrimaroc.org/index.php/Actes_IAVH2/article/view/371
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Titre : | Impact des conditions dhygiène et de fabrication sur la dégradation de la qualité potentielle des huiles dolive produites dans la zone de Moulay Driss Zerhoun (2015) |
Auteurs : | S. Rouas ; M. Rahmani ; A. El Antari ; L. Baamal ; K. Eddakir |
Type de document : | Article |
Dans : | Revue marocaine des sciences agronomiques et vétérinaires (vol. 3, n. 1, 01/01/2015) |
Article en page(s) : | p. 45-52 |
Langues : | Français |
Langues du résumé : | Anglais ; Français |
Catégories : |
Thésaurus IAMM HUILE D'OLIVE ; EVALUATION DE L'IMPACT ; STOCKAGE ; QUALITE ; TRAITEMENT ; PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE ; PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE ; MEILLEURE PRATIQUE ; MAROCCatégories principales 10 - INDUSTRIES ; 10.4 - Huile d'Olive |
Résumé : | Lhuile dolive est très appréciée pour ses caractéristiques organoleptiques et sa valeur biologique et nutritionnelle. Ces caractéristiques sont fortement liées à la qualité qui, elle-même, est influencée par plusieurs paramètres tels que la variété, la maturité des olives, les systèmes dextraction, etc. Lobjectif de ce présent travail est létude de limpact des différentes étapes de stockage des olives et dextraction sur la qualité finale de lhuile dolive. Vu son ancrage historique, sa grande réputation et limportance de sa production, lhuile dolive vierge de Moulay Driss Zerhoun a été choisie pour la concrétisation de cette étude. Un échantillonnage dolives de 20 exploitations réparties sur lensemble des communes rurales de Moulay Driss Zerhoun a été effectué. Les olives récoltées ont été traitées par deux méthodes différentes, en vue de lextraction de lhuile: la méthode Abencor (laboratoire), et les systèmes dextraction adoptés par les unités de trituration (presses, systèmes à 2 ou 3 phases). Les résultats obtenus montrent qu'il y a un grand écart entre les qualités des huiles produites par les deux méthodes dextraction. Les huiles produites dans les unités locales ne reflètent pas le grand potentiel quoffre le territoire en termes de qualité, notamment la richesse en polyphénols; antioxydants naturels. De même, il a été montré quil y a une différence significative entre les systèmes dextraction adoptés par les unités de trituration. Le mode de stockage des olives affecte énormément la qualité physico-chimique et organoleptique de lhuile. Le respect des bonnes pratiques dhygiène et de fabrication, appelées aussi les programmes préalables, savère très important pour améliorer la qualité et obtenir une huile vierge extra reconnue non seulement à léchelon national, mais aussi à léchelle internationale et prétendante pour obtenir une Appellation dOrigine Protégée. |
Cote : | En ligne |
URL / DOI : | http://www.agrimaroc.org/index.php/Actes_IAVH2/article/view/371 |